497.打卡【二十四味】
李潇把摄像头对准拼盘中的灯影牛肉。
所以牛肉的造型非常唯美。
两指宽的牛肉片被做成玫瑰花瓣的形状，中间只是一串星星灯。
星星灯中透出灯光，小小的一叠灯影牛肉，像是一朵燃烧着的玫瑰花一样绚丽夺目。
“吃过的灯影牛肉不少，但还是第1次见到这么唯美的灯影牛肉。”
“这完全颠覆了我对川菜的印象。”
“好家伙，这真的是一道菜，而不是一道工艺品吗？”
“像是玫瑰，又像是一团篝火真是有够漂亮的。”
“这里在哪里？光是看着灯影牛肉，我就必须去打卡！”
··········
李潇用筷子夹起拼盘中央的灯影牛肉。
灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。
之所以称为灯影牛肉，则是为了凸显牛肉本身足够薄。
李潇给观众们介绍道：
“灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。”
“是一种流行的下酒小吃。”
“以前灯影牛肉是一个相当讲究技术的菜品。”
“不过现在却不太一样了。”
“有了冰箱可以将牛肉冷冻起来，又有了切片机，可以把牛肉切成薄片。”
“所以这一道菜的技术含量也大大下降了。”
“灯影牛肉又分了两个流派。”
“一个是眼前的切片的流派，一种是切丝的流派。”
“我筷子上的这片是前者，薄如红，颜色红亮”
“前者更偏向于菜品，而后者则更偏向于小吃和下酒菜。”
“制作方法其实也十分简单。”
“牛腱子肉冻硬之后切成薄片，在表面撒上盐。”
“放在常温下，食盐可以让牛肉片中多余的水分析出。”
“把晾干的牛肉片，放进烤箱或者炭炉上烘烤10~15分钟。”
“然后蒸上30分钟后，放入提前调好的料汁里面浸泡12个小时以上。”
“等料汁的味道，完全被牛肉片吸收，再捞出来，放入烤箱或者碳炉上烘烤干多余的水分就可以了。”
“上面的操作并没有太多的难度，唯一要注意的就是时刻需要控制好火候。”
给观众们介绍完灯影牛肉的由来。
李潇把薄如蝉翼的灯影牛肉放进嘴里。
入口的感觉又硬又脆，口感十分奇妙。
牛肉片经过多种制作。
口感变得一点都不像牛肉。
越嚼越香，一开始是轻微的麻辣香味以及卤汁的香味。
随着不断地咀嚼，一股完全融入牛肉中的陈皮味，就在口腔内蔓延开来。
李潇脸上露出惊喜：
“这口感一开始我感觉怪怪的，感觉有点硬，但是吃着吃着却越吃越香。”
“他这菜的陈皮味不会很浓，是隐藏在卤香味里面的。”
“在进行卤制的时候，他在香料中加入了分量更多的陈皮。”
“而且这些陈皮的年份相当不错，所以味道更加内敛，厚重，悠长。”
“相当不错的一碟凉菜！”
筷子向左移。
三根芦笋的鳞芽，出现在视线中。
鳞芽，也就死芦笋最鲜嫩的位置。
芦笋源自欧洲，在西方被誉为十大名菜之一。
大量地出现在各种的西餐料理之中。
虽然进入大汉的时间，不过40多年。
但是却已经成为很多大汉人餐桌上的常客。
延伸出来的烹饪方法，更是相当丰富。
高氨基酸，高纤维，富含维生素更是成为了许多健身人士的主食之一。
李潇夹起其中一根青翠欲滴的芦笋，给观众科普道：
“这玩意虽然有点小贵，但吃多了对身体真的很不错。”
“特别是健身的爱好者，吃了效果尤为显著。”
“把莴笋切成小拇指大小的一小节，丢进开水里面，烫熟之后，放入冰水中，让他迅速冷却。”
“沥干水分后，撒上盐和黑胡椒。”
“吃起来又甜又脆又清新，饱腹感还十分强烈。”
将芦笋的鳞芽夹起。
材料用的非常的精细，没有意思，老的根茎。
整个鳞芽都显得翠绿欲滴，让人食欲大振。
芦笋刚入嘴，那股都属于芥末的冲鼻感就涌入鼻腔。
不过这种冲鼻感并不算强烈。
在研磨山葵根的时候，厨师应该加入了蜜蜂作为中和剂。
让芥末里面带着风味独特的甜味，同时稍微减低了刺激性。
“嗯，又是一道非常不错的凉菜。”
“这芥末酱的调味恰到好处，吃起来不会太冲，却又不会失去芥末独有的感觉。”
“芥末味中带着一点甜味，整体的口味很淡，不会掩盖芦笋本来自身的清甜感。”
“芦笋的品质极高，应该是用刚刚从地里冒出来的芦笋。”
“很清甜，很脆，很嫩。”
“相当不错。”
话音落下剩下的两根芦笋也惨遭毒手，很快就被李潇送进了肚子里。
视线向上，一片橘红色映入眼中。
一节大拇指大小的腰花出现在碟子上。
原本应该呈现肉色的腰花，此时却是好看的橘红色。
腰花的状态也很漂亮。
手指粗的腰片上，全是细细密密的菱形刀花。
腰花上，还点缀了一小片小薄荷。
让整体的颜色，看起来更加鲜艳。
“这腰花的刀功是真的不错。”
“粗看一眼，最少是横28刀，竖28刀的规格，是标准的28式花刀。”
“这可要比普通的饭店里面，8刀或者18刀更加讲究。”
“虽然看着只是多了10刀或者20刀，但难度却提高了好几倍。”
“切这种28刀的腰花，刀功不但要稳，而且还要快。”
“稳是因为，每一刀的间距和深度都是几乎一模一样的。”
“而快，则是因为切的刀数实在太多，动作太慢会导致切的速度，跟不上煮的速度，两者完全脱节。”
“这烟花最讲究的就是刀工，除此之外其他的烹调手法就相对简单。”
“开好刀花之后，将多余的血水冲干净。”
“用啤酒以及调料腌制。”
“清水里放入料酒和盐，水开之后放入腰花焯水。”
“在腰花翻卷起来的时候，立刻捞起用清水冲走多余的热量。”
“最后在压花上淋上提前熬好的红油。”
“封上保鲜膜，放入冰箱。”
“保鲜2~3个小时之后，等红油完全渗入腰花里面就可以食用了。
“有一说一，主播介绍的这三个菜，也就最后一个，我觉得我勉强能做出来。”
“听着很简单，但往往做起来就超级难。”
“人生三大错觉，她喜欢我，我能反杀，我能做出来！”
“这腰花确实漂亮，不仔细看都看不到上面的刀花。”
“这么小小的一片腰片，居然切了56刀就很离谱！”
“我长这么大，还是第1次见到这么精致的川菜。”
·····
在观众们的惊叹声中，李潇将红油腰片丢进嘴里。
红油的香味很浓。
这份红油腰片使用的红油是麻辣红油。
使用的香料分量非常足，所以呈现出来的香味非常的丰富。
一份红油腰片味道到底如何，全靠红油的品质来决定。
而这一份红油腰片的红油品质就相当不错。
红油里面各种香料的味道浓郁突出，却又没有一样喧宾夺主。
“油香四溢，香辣清爽。”
“没错，这红油吃起来真是相当清爽，这是我完全意想不到的。”
“他不像其他红油一样吃起来有一股很冲的味道。”
“花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜的香味，在慢火熬煮的时候，完全融入了红油里面。”
“火候控制得很到位，完全将配料里面多余的水分熬了出来，而没有混在红油里。”
“另外这压花口感真是太绝了。”
“很嫩很嫩的感觉，吃起来完全不像是腰花，反而更加像是猪脑花。”
“有种入口即化的感觉，口感很细嫩。”
“配合清爽的红油，整道菜给人的感觉非常文雅。”
“很特别，绝对值得品尝，这会完全颠覆大部分人对红牛的认知。”
吃完红油腰花之后，李潇喝下一口清茶。
视线才落在了隔壁的麻酱茄子上。
麻酱茄子这菜，已经非常少见了。
大部分的菜馆都不愿意做了。
也就只剩下一些比较小的老菜馆，愿意做这种菜。
而且就算做，也只是做的删减版。
毕竟做起来太费功夫，而且也卖不起价。
李潇将摄像头对准褐色的麻酱茄子。
“麻酱茄子其实是一道相当有历史的菜，不过现在做的人已经不多了。”
“最主要的难点是耗时比较长。”
“做麻酱茄子挑选的都是最鲜嫩的茄子。”
“起码有一点，它中间不能出现籽，不然吃起来口感就非常不对劲。”
“将茄子去头去尾蒸熟之后，撕下外皮。”
“之后的工序就比较繁琐，需要拿起两根牙签或者竹签。”
“沿着茄子的头，一根根地将茄子的肉沿着纤维撕出来。”
“这可是相当浩大的工程，因为嫩茄子的纤维本来就比较细。”
“茄子纤维大约只有牙签粗细，所以想撕出一盆麻酱茄子，费的功夫都能做好几个硬菜了。”
介绍完麻酱茄子，李潇夹起一小撮被麻酱覆盖的茄子。
茄子撕得很细，外观有点像是吸饱了汤汁的米粉。
筷子把麻酱茄子送入嘴中。
入口感觉很顺滑。
他没有麻酱，常有的黏糊糊的感觉。
茄子软糯香甜。
“第1次吃这麻酱茄子，口感很特别。”
“伴着麻酱吃，有一种糯糯的感觉。”
“像是在吃着粉糕一样，很软，很松。”
“麻酱的味道也很不错，麻酱里面混着蒜末，吃起来味道很浓郁。”
“不过整体来说，就要比前面三样凉菜稍逊一筹。”
最后，筷子停留在拼盘中最后一道菜，也就是萝卜泡菜上面。
碟子中的萝卜，是丝带状的，宽度大约是拇指甲大小。
一条薄如蝉翼的萝卜丝，被细细地卷成一朵白色小花。
白色小花的中间，还点缀了一颗黄色的萝卜泥，煞是好看。
萝卜花的大小也很精致，直径只有一截拇指长。
正好可以一口吃下。
李潇生怕萝卜花会散开。
所以，用筷子小心翼翼夹起萝卜花。
不过等夹起来后，却发现萝卜花异常的结实。
李潇有些疑惑，将萝卜花放到眼前。
等看清楚萝卜花的细节，他大吃了一惊。
这小小的萝卜花里面居然还内含玄机。
李潇将萝卜花放在了摄像头前面，开始点击放大镜的按钮将镜头放大。就展现出萝卜花的细节。
每一次的褶皱接口的位置，都出现了切口。
而这个缺口，刚好可以卡在上一层的花瓣。
就像古代的木质榫卯结构一样，环环相扣。
不要用任何的固定物，仅靠本身的结构就可以非常牢固。
李潇啧啧称奇，这手法实在太过巧妙。
“远看已经觉得很漂亮，没想到近看更加好看了。”
“之前我还想着加起来可能会散掉，没想到居然用榫卯结构连在了一起。”
“原本还以为是用一整块的萝卜雕出来，没想到是慢慢地拼接起来的。”
“好漂亮的小白花。”
“完全看不出这原本居然是用萝卜做的。”
“换做是我肯定不舍得吃掉，实在太好看了！”
······
在一片惊叹声中，李潇还是决定辣手摧花。
精致小巧的萝卜花被丢进嘴里。
“口感很爽脆细腻，不过美中不足的就是酸味有点太浓。”
“本来对于一份酸萝卜来说，酸味确实该是主要的味道。”
“但只能感觉到酸味，却感觉不到其他的味道，没有甜味，没有咸味，也没有萝卜本身该有的清甜。”
“在我看来，这却是败笔。”
“应该是腌制的时间，稍微长了那么一点点。”
“当然也可能是在腌制的时候，白醋稍微多了那么一些。”
“不过在这么专业的料理店中，我想前者的可能性会比后者的可能性要大一点。”
“总体来说，这一份五福凉菜。”
“水平还是相当出色的，在我看来最好吃的是中间的灯影牛肉，综合造型味道口感，能达到95分的水平。”
“而最普通的，则是最后看起来非常精致的腌萝卜花。”
“外观确实很不错，但口味稍微欠缺了一点。”
“总体来说，这一份五福凉菜我能给到85分的高分。”
“一开始就如此惊艳，让我对后面的菜非常期待。”
······
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